Forschung zu Aquafaba

Aquafaba wird das Kochwasser von Hülsenfrüchten genannt. Oft steht es allerdings für das Kochwasser von Kichererbsen. Früher wurde diese proteinreiche Flüssigkeit weggeschüttet. Der Food-Blogger Joël Roessel entdeckte 2014, dass sich mit Aquafaba Schäume ähnlich des Eischnees herstellen lassen. Der Food-Blogger Goose Wholt entwickelte kurz darauf ein Rezept für vegane Baisers, das sich durch die sozialen Medien rasch verbreitete. Somit fungiert Aquafaba aufgrund guter technofunktioneller Eigenschaften als pflanzlicher Ei-Ersatz in der veganen Küche.

Aquafaba wurde zu einem Internetphänomen und die vegane Community generierte weitere Anwendungsmöglichkeiten. Auch das Interesse der Forschenden im Lebensmittelbereich war geweckt. 

Sensorisch müssen pflanzliche Ersatzstoffe mit ihren eihaltigen Vorbildern in Hinblick auf Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur mithalten können. Hülsenfrüchte wie Kichererbsen weisen jedoch bohnige, muffige und erdige Noten auf, die auch im Aquafaba wahrgenommen werden. Auch die Schaumeigenschaften von Aquafaba wurden im Vergleich zum Ei schlechter bewertet.

Eine Möglichkeit, die Schaumeigenschaften und das Aromaprofil von Aquafaba positiv zu beeinflussen, stellt die Fermentation mittels Mikroorganismen dar. Beispielsweise können so negativ wahrgenommene Aromakomponenten entfernt werden. Darüber hinaus werden neue Komponenten gebildet, die einen positiven Effekt auf die sensorischen Eigenschaften haben.

Welche Inhaltsstoffe und Prozessschritte die funktionellen Eigenschaften von Aquafaba beeinflussen, ist aufgrund vieler Einflussfaktoren noch nicht abschließend geklärt und muss daher weiter erforscht werden.